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《守娘》漫話幕後：女性與百年臺灣傳說習俗
《友繪的小梅屋記事簿》中，出現了許多臺日美食，讓人訝異，原來在一百年前的臺灣，就有這麼多充滿特色的臺灣料理呀？
你想知道這些料理的來龍去脈嗎？小梅屋料理時間報給你知！
第一道、好吃多變的臺灣芭娜娜！
《友繪的小梅屋記事簿》中，描述了1920年代臺北可見的臺灣料理，除漫畫中提到的八寶鴨、紅燒魚、蟳丸、杏仁豆腐外，還有「炸芭蕉」。芭蕉、芎蕉、香蕉等稱呼，雖有不同品種之分，但都是芭蕉屬的果實，因產於熱帶，對位處寒溫帶的日本人來說是少見貴重的食材，日治時期的臺灣也因香蕉產量豐富而獲得香蕉王國的美名。現代人大多將香蕉作為水果食用，甚少入菜，但在1920年代的臺灣，香蕉可是發展出很多特色料理喔，你也來試著做看看吧！
芎蕉糖：炸香蕉又稱芎蕉糖，1917年《臺灣教育會》雜誌中刊登的作法，乃是將香蕉去皮切塊，用麵粉、砂糖、鹽加上一點水攪拌成膏狀，塗在香蕉塊上入油鍋裡炸，直到外表呈赤紅色即完成。香噴噴的味道難以抗拒！
芭蕉飴：1925年《實用熱帶果物蔬菜加工法》一書中描述，將糯米浸水一晚後磨成汁，放入鍋裡攪拌，以文火熬煮，當白色汁液呈灰褐色時，加入白砂糖及水飴熬煮，再加入芭蕉汁並充分攪拌，倒入四角形容器定型，稍稍搖動使澱粉不會附著於容器內壁，靜置一天一夜後，規則切形。現在於傳統點心店仍可以買到。
香蕉皮炒飯：香蕉皮也可以吃！1935年《臺灣藝術新報》的家庭料理專欄中，刊載了香蕉皮入菜的作法，在平底鍋內熱油，放入斜切的香蕉皮炒煮，再加入冷飯攪拌以鹽及醬油調味，就是一道可以安撫情緒的香蕉皮炒飯囉！
台中香蕉市場一景。
資料來源：Skillman Library at Lafayette College
原標題：[lw0174] BANANA MARKET OF TAICHU, TAIWAN
https://digital.lafayette.edu/collections/eastasia/lewis-postcards/lw0174
第二道、尊爵不凡！鐵道旅館西洋料理
日治時期臺北最高級的旅館，非鐵道旅館莫屬！自1908年因應縱貫鐵道通車成立以來，除了提供住宿之外，一樓更有不同大小的食堂供應各種飲食，有可容納一千人的大食堂，也有一般供餐、友人聚會的小食堂。
根據《懷念我的大稻埕生活：洪陳勤女士訪談錄》所描述，當時第三高女的畢業生，都必須到鐵道旅館參加一次西洋料理宴會，學習各種餐飲的規矩與刀叉使用。而根據《手島兵次郎文書》中所收錄的鐵道旅館菜單，不僅是用法文寫作而成，菜色組成也大都符合法式料理結構。
原來，二十世紀初期就可以在臺灣吃到正統法國料理！但所費不貲，1917年時，午餐一份要1圓50錢，晚餐要兩圓。但是當時工人每天的工資也不過30至70錢。看來友繪的一郎舅舅，應該存了不少私房錢，才有辦法請友繪的同學們一起吃西餐呢！
鐵道旅館的午餐與晚餐菜單。
從此明信片上，可一窺鐵道旅館外觀與大廳接待處。
資料來源：Skillman Library at Lafayette College
原標題：[ip0745] Japan Tourist Bureau
https://digital.lafayette.edu/collections/eastasia/imperialpostcards/ip0745
第三道、做工繁複的臺灣宴席菜：八寶鴨
距今九十年前的臺北料理界中，有日式、西洋、臺灣等各式料理爭妍競秀。其中主打臺灣料理的江山樓老闆吳江山，在《臺灣日日新報》發表了一系列文章詳盡介紹，把臺灣料理做為一套有著獨特菜餚、烹飪方式與食物風味的飲食文化詮釋得淋漓盡致，將臺灣料理推向高峰。
當時的酒樓是上層階級宴客聚會時的首選，而八寶鴨則是日治時期酒樓中常見的臺灣料理菜餚。八寶鴨裡面到底有哪八寶呢？其實每一個師傅的菜單都有所不同。在1921年出版的《臺灣風俗誌》中記載著八寶鴨的作法：將鴨子去毛後吊掛，去除內臟洗淨，在鴨腹內塞滿糯米、香菇、豬肉、蝦肉、蓮子、筍、臘乾、蔥等蒸煮後，再放入高湯及香菇水中，加鹽、醬油調味，放入碗裡盛盤。一盤美味的八寶鴨就上桌囉！
日治時期酒樓內部樣貌，宴席多為十人坐一圓桌。一般而言，正式的臺灣料理宴席有十三道菜，八寶鴨則是其中常見的湯類菜餚。
資料來源：松澤聖編，1929。《臺內往來旅乃琹》。臺北：臺北活版社出版部。
第四道、百年前進軍日本的臺灣飲品：愛玉冰
近年臺灣的飲料文化，以珍珠奶茶為首進軍世界，引起極大風潮，但你知道嗎？夜市與冰店常見的消暑好夥伴──愛玉冰，早在日治時期就已進軍日本喔。
《臺灣通志》中曾記載愛玉子的由來，但真正出現的年代已不可考。1873年來臺的攝影家John Thompson，在遊記中提及於臺灣南部山區發現被漢人稱為「Ok-gue」的植物，只要將種子包在棉布裡並放入水中搓揉，即可製成果凍。
由於愛玉性涼，常做為勞動人口消暑解渴之用。當時臺灣本島需從香港進口昂貴冰塊，且多用在保存漁獲上，飲料中加入冰塊，是1897年日人在臺設立臺灣製冰會社自產自銷後才變得普及。原本即是消暑聖品的愛玉，更加受到歡迎，卻也曾因冰塊價低競爭之故，導致愛玉子價格崩跌屯市。
不過愛玉作為臺灣特產，還是受到各方矚目。1910年在英國舉辦的日英博覽會，嘉義出產的愛玉子就獲得銀牌獎項。當時內地商人（即日本人）也會到臺灣購買愛玉子回東京販售，甚至在淺草公園附近，還開了愛玉凍專賣店呢！1926年新竹文人黃旺成先生的日記，也多次記載購買愛玉子洗成兩大盆供全家人享用的回憶。友繪跟道子、蓮芳一同在廟前享用的愛玉冰，可說是一款不分階級、族群皆喜愛的甜點喔！
臺灣的廟埕常是攤販做生意的地方。圖為日治初期廟前的小吃攤。
資料來源：臺灣總督府官房文書課編，1908。《臺灣寫真帖》。東京都 : 臺灣總督府官房文書課。
中央研究院臺灣史研究所「日治時期臺灣研究古籍資料庫」。
第五道、雞管有無雞？
「雞管」，又稱「雞卷」，常見於傳統的小吃攤中，雖然名字裡有雞，但現代的製作過程中並未使用雞肉。那麼，為什麼會稱作雞管呢？常見的說法是，早年先民生活勤儉，將剩菜用網紗油（豬腸之間聯繫的網膜）包成管狀去油炸，「雞」(ke)的閩南語發音跟「多的」、「加」(ke)類似，久了就稱作雞管。另外一說是長管狀的雞管，跟雞脖子形體相似，因而命名。
但仔細翻查文獻後發現，1902年《臺灣慣習紀事》中所記載的臺灣酒樓宴席常見菜單，「燒雞管」可是一道跟八寶鴨、燒蝦丸等並列的臺灣料理。既是酒樓常見的菜色，就與後來用剩菜包裹的說法有所出入。而1912年，《臺灣料理之栞》記載燒雞管的食譜，則是將雞肉與豬肉混合均勻包裹於網紗油內去煎。因此，或許在日治時期，雞管真的有雞肉也說不定喔！
Step1：將豬肉、香菇、蔥細切碎後，混合麵粉與鴨蛋，用網紗油包裹好。
Step2：下油鍋煎炸至網紗油變色後，取出放涼切塊。
Step3：可搭配清爽的煮蘿蔔塊與沾醬食用。
《臺灣料理之栞》中記載的燒雞管食譜。
資料來源：中研院臺史所臺灣研究古籍資料庫
第六道、大口吃養生：茯苓糕
廟前、市場等人潮聚集地附近，常可見有人推著蒸籠，籠內販售雪白長方體，內夾甜餡的茯苓糕。你知道茯苓糕其實是一種菌類做成的糕點嗎？
茯苓是附著於松樹根部生長的真菌類，也是中藥材，被稱為千年凝結的松脂。茯苓糕則是用一定比例的蓬萊米粉與茯苓粉混合後，過篩至細粉狀，鋪入蒸籠中蒸熟食用，因茯苓有健脾祛溼之效，而被稱為可延年益壽的點心。
現在市面可獲得的茯苓粉大都從中國進口，從日治時期海關資料得知，當時臺灣也多從香港、上海、廈門等地進口茯苓。但其實臺灣早期也有自產茯苓喔！1747年《重修臺灣府志》中即記載著「臺惟水沙連內山有之，土番間有售茯苓於市者。」1807年《續修臺灣縣志》則記載「內山多茯苓，大者可二十觔，遠勝於浙產」。
早期臺灣產的茯苓是原住民與平地交易的作物之一，1926年黃旺成先生的日記中，也常見食用茯苓糕的記載，只是友繪跟道子她們吃的茯苓糕，用的茯苓是臺灣產的還是進口的呢？就不得而知了。若在路上看到有人在賣茯苓糕，不如嘗試看看這款用菌類做成的糕點吧！
常見的茯苓糕內餡有紅豆、綠豆、芋頭等多種口味。
參考書目
仁軒（1916）。臺灣料理法。臺灣教育雜誌174：7-9。臺北：臺灣教育會。
王慧瑜（2010）日治時期台北日本人的物質生活（1895-1937）。臺灣師範大學臺灣史研究所碩士論文。
赤星義雄（1935）。家庭料理の頁バナナ料理。臺灣藝術新報1(2)：36。臺北：臺灣藝術新報社。
林棨（1935）。バナナ界早わかり。東京：經政春秋社。
陳玉箴（民97年9月）。食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」。台灣史研究，15（3）：139-186。
曾品滄（民102年12月）。懷念我的大稻埕生活──洪陳勤女士訪談錄。國史研究通訊，5：137-149。
曾品滄（民97年5月）。平民飲料大革命－日治初期台灣清涼飲料的發展與變遷。中華飲食文化基金會會訊，14（2）：18-23。
新樹（1903）。宴席及料理に關する雜話《つヾき》。臺灣慣習紀事第三卷第一號：69-78。臺北：臺灣慣習研究會。
福野原之助（1925）。實用熱帶果物蔬菜加工法。臺北：印刷株式會社。
澤田兼吉（1916）。茯苓。臺灣博物學會會報。臺北：臺灣博物學會。
本文原刊載於2018年10月31日出版之《CCC創作集8號：非虛構的力量》、2018年11月28日出版之《CCC創作集9號：硬是要做獨立遊戲》、2018年12月26日出版之《CCC創作集10號：這本漫畫有夠臺！2018大回顧》、2019年2月12日出版之《CCC創作集11號：擬人勢力來襲》、2019年3月27日出版之《CCC創作集12號：BL最前線》、2019年4月24日出版之《CCC創作集13號：條漫新宇宙》。
漫話幕後［２］ 專題
✔ 《友繪的小梅屋記事簿》漫話幕後：小梅屋的料理時間
炸香蕉我想吃!!
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