《友繪的小梅屋記事簿》中,出現了許多臺日美食,讓人訝異,原來在一百年前的臺灣,就有這麼多充滿特色的臺灣料理呀?
你想知道這些料理的來龍去脈嗎?小梅屋料理時間報給你知!
第一道、好吃多變的臺灣芭娜娜!
《友繪的小梅屋記事簿》中,描述了1920年代臺北可見的臺灣料理,除漫畫中提到的八寶鴨、紅燒魚、蟳丸、杏仁豆腐外,還有「炸芭蕉」。芭蕉、芎蕉、香蕉等稱呼,雖有不同品種之分,但都是芭蕉屬的果實,因產於熱帶,對位處寒溫帶的日本人來說是少見貴重的食材,日治時期的臺灣也因香蕉產量豐富而獲得香蕉王國的美名。現代人大多將香蕉作為水果食用,甚少入菜,但在1920年代的臺灣,香蕉可是發展出很多特色料理喔,你也來試著做看看吧!
芎蕉糖:炸香蕉又稱芎蕉糖,1917年《臺灣教育會》雜誌中刊登的作法,乃是將香蕉去皮切塊,用麵粉、砂糖、鹽加上一點水攪拌成膏狀,塗在香蕉塊上入油鍋裡炸,直到外表呈赤紅色即完成。香噴噴的味道難以抗拒!
芭蕉飴:1925年《實用熱帶果物蔬菜加工法》一書中描述,將糯米浸水一晚後磨成汁,放入鍋裡攪拌,以文火熬煮,當白色汁液呈灰褐色時,加入白砂糖及水飴熬煮,再加入芭蕉汁並充分攪拌,倒入四角形容器定型,稍稍搖動使澱粉不會附著於容器內壁,靜置一天一夜後,規則切形。現在於傳統點心店仍可以買到。
香蕉皮炒飯:香蕉皮也可以吃!1935年《臺灣藝術新報》的家庭料理專欄中,刊載了香蕉皮入菜的作法,在平底鍋內熱油,放入斜切的香蕉皮炒煮,再加入冷飯攪拌以鹽及醬油調味,就是一道可以安撫情緒的香蕉皮炒飯囉!
台中香蕉市場一景。
資料來源:Skillman Library at Lafayette College
原標題:[lw0174] BANANA MARKET OF TAICHU, TAIWAN
https://digital.lafayette.edu/collections/eastasia/lewis-postcards/lw0174
第二道、尊爵不凡!鐵道旅館西洋料理
日治時期臺北最高級的旅館,非鐵道旅館莫屬!自1908年因應縱貫鐵道通車成立以來,除了提供住宿之外,一樓更有不同大小的食堂供應各種飲食,有可容納一千人的大食堂,也有一般供餐、友人聚會的小食堂。
根據《懷念我的大稻埕生活:洪陳勤女士訪談錄》所描述,當時第三高女的畢業生,都必須到鐵道旅館參加一次西洋料理宴會,學習各種餐飲的規矩與刀叉使用。而根據《手島兵次郎文書》中所收錄的鐵道旅館菜單,不僅是用法文寫作而成,菜色組成也大都符合法式料理結構。
原來,二十世紀初期就可以在臺灣吃到正統法國料理!但所費不貲,1917年時,午餐一份要1圓50錢,晚餐要兩圓。但是當時工人每天的工資也不過30至70錢。看來友繪的一郎舅舅,應該存了不少私房錢,才有辦法請友繪的同學們一起吃西餐呢!
鐵道旅館的午餐與晚餐菜單。
從此明信片上,可一窺鐵道旅館外觀與大廳接待處。
資料來源:Skillman Library at Lafayette College
原標題:[ip0745] Japan Tourist Bureau
https://digital.lafayette.edu/collections/eastasia/imperialpostcards/ip0745
第三道、做工繁複的臺灣宴席菜:八寶鴨
距今九十年前的臺北料理界中,有日式、西洋、臺灣等各式料理爭妍競秀。其中主打臺灣料理的江山樓老闆吳江山,在《臺灣日日新報》發表了一系列文章詳盡介紹,把臺灣料理做為一套有著獨特菜餚、烹飪方式與食物風味的飲食文化詮釋得淋漓盡致,將臺灣料理推向高峰。
當時的酒樓是上層階級宴客聚會時的首選,而八寶鴨則是日治時期酒樓中常見的臺灣料理菜餚。八寶鴨裡面到底有哪八寶呢?其實每一個師傅的菜單都有所不同。在1921年出版的《臺灣風俗誌》中記載著八寶鴨的作法:將鴨子去毛後吊掛,去除內臟洗淨,在鴨腹內塞滿糯米、香菇、豬肉、蝦肉、蓮子、筍、臘乾、蔥等蒸煮後,再放入高湯及香菇水中,加鹽、醬油調味,放入碗裡盛盤。一盤美味的八寶鴨就上桌囉!
日治時期酒樓內部樣貌,宴席多為十人坐一圓桌。一般而言,正式的臺灣料理宴席有十三道菜,八寶鴨則是其中常見的湯類菜餚。
資料來源:松澤聖編,1929。《臺內往來旅乃琹》。臺北:臺北活版社出版部。
第四道、百年前進軍日本的臺灣飲品:愛玉冰
近年臺灣的飲料文化,以珍珠奶茶為首進軍世界,引起極大風潮,但你知道嗎?夜市與冰店常見的消暑好夥伴──愛玉冰,早在日治時期就已進軍日本喔。
《臺灣通志》中曾記載愛玉子的由來,但真正出現的年代已不可考。1873年來臺的攝影家John Thompson,在遊記中提及於臺灣南部山區發現被漢人稱為「Ok-gue」的植物,只要將種子包在棉布裡並放入水中搓揉,即可製成果凍。
由於愛玉性涼,常做為勞動人口消暑解渴之用。當時臺灣本島需從香港進口昂貴冰塊,且多用在保存漁獲上,飲料中加入冰塊,是1897年日人在臺設立臺灣製冰會社自產自銷後才變得普及。原本即是消暑聖品的愛玉,更加受到歡迎,卻也曾因冰塊價低競爭之故,導致愛玉子價格崩跌屯市。
不過愛玉作為臺灣特產,還是受到各方矚目。1910年在英國舉辦的日英博覽會,嘉義出產的愛玉子就獲得銀牌獎項。當時內地商人(即日本人)也會到臺灣購買愛玉子回東京販售,甚至在淺草公園附近,還開了愛玉凍專賣店呢!1926年新竹文人黃旺成先生的日記,也多次記載購買愛玉子洗成兩大盆供全家人享用的回憶。友繪跟道子、蓮芳一同在廟前享用的愛玉冰,可說是一款不分階級、族群皆喜愛的甜點喔!
臺灣的廟埕常是攤販做生意的地方。圖為日治初期廟前的小吃攤。
資料來源:臺灣總督府官房文書課編,1908。《臺灣寫真帖》。東京都 : 臺灣總督府官房文書課。
中央研究院臺灣史研究所「日治時期臺灣研究古籍資料庫」。
第五道、雞管有無雞?
「雞管」,又稱「雞卷」,常見於傳統的小吃攤中,雖然名字裡有雞,但現代的製作過程中並未使用雞肉。那麼,為什麼會稱作雞管呢?常見的說法是,早年先民生活勤儉,將剩菜用網紗油(豬腸之間聯繫的網膜)包成管狀去油炸,「雞」(ke)的閩南語發音跟「多的」、「加」(ke)類似,久了就稱作雞管。另外一說是長管狀的雞管,跟雞脖子形體相似,因而命名。
但仔細翻查文獻後發現,1902年《臺灣慣習紀事》中所記載的臺灣酒樓宴席常見菜單,「燒雞管」可是一道跟八寶鴨、燒蝦丸等並列的臺灣料理。既是酒樓常見的菜色,就與後來用剩菜包裹的說法有所出入。而1912年,《臺灣料理之栞》記載燒雞管的食譜,則是將雞肉與豬肉混合均勻包裹於網紗油內去煎。因此,或許在日治時期,雞管真的有雞肉也說不定喔!
Step1:將豬肉、香菇、蔥細切碎後,混合麵粉與鴨蛋,用網紗油包裹好。
Step2:下油鍋煎炸至網紗油變色後,取出放涼切塊。
Step3:可搭配清爽的煮蘿蔔塊與沾醬食用。
《臺灣料理之栞》中記載的燒雞管食譜。
資料來源:中研院臺史所臺灣研究古籍資料庫
第六道、大口吃養生:茯苓糕
廟前、市場等人潮聚集地附近,常可見有人推著蒸籠,籠內販售雪白長方體,內夾甜餡的茯苓糕。你知道茯苓糕其實是一種菌類做成的糕點嗎?
茯苓是附著於松樹根部生長的真菌類,也是中藥材,被稱為千年凝結的松脂。茯苓糕則是用一定比例的蓬萊米粉與茯苓粉混合後,過篩至細粉狀,鋪入蒸籠中蒸熟食用,因茯苓有健脾祛溼之效,而被稱為可延年益壽的點心。
現在市面可獲得的茯苓粉大都從中國進口,從日治時期海關資料得知,當時臺灣也多從香港、上海、廈門等地進口茯苓。但其實臺灣早期也有自產茯苓喔!1747年《重修臺灣府志》中即記載著「臺惟水沙連內山有之,土番間有售茯苓於市者。」1807年《續修臺灣縣志》則記載「內山多茯苓,大者可二十觔,遠勝於浙產」。
早期臺灣產的茯苓是原住民與平地交易的作物之一,1926年黃旺成先生的日記中,也常見食用茯苓糕的記載,只是友繪跟道子她們吃的茯苓糕,用的茯苓是臺灣產的還是進口的呢?就不得而知了。若在路上看到有人在賣茯苓糕,不如嘗試看看這款用菌類做成的糕點吧!
常見的茯苓糕內餡有紅豆、綠豆、芋頭等多種口味。
參考書目
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王慧瑜(2010)日治時期台北日本人的物質生活(1895-1937)。臺灣師範大學臺灣史研究所碩士論文。
赤星義雄(1935)。家庭料理の頁バナナ料理。臺灣藝術新報1(2):36。臺北:臺灣藝術新報社。
林棨(1935)。バナナ界早わかり。東京:經政春秋社。
陳玉箴(民97年9月)。食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」。台灣史研究,15(3):139-186。
曾品滄(民102年12月)。懷念我的大稻埕生活──洪陳勤女士訪談錄。國史研究通訊,5:137-149。
曾品滄(民97年5月)。平民飲料大革命-日治初期台灣清涼飲料的發展與變遷。中華飲食文化基金會會訊,14(2):18-23。
新樹(1903)。宴席及料理に關する雜話《つヾき》。臺灣慣習紀事第三卷第一號:69-78。臺北:臺灣慣習研究會。
福野原之助(1925)。實用熱帶果物蔬菜加工法。臺北:印刷株式會社。
澤田兼吉(1916)。茯苓。臺灣博物學會會報。臺北:臺灣博物學會。
本文原刊載於2018年10月31日出版之《CCC創作集8號:非虛構的力量》、2018年11月28日出版之《CCC創作集9號:硬是要做獨立遊戲》、2018年12月26日出版之《CCC創作集10號:這本漫畫有夠臺!2018大回顧》、2019年2月12日出版之《CCC創作集11號:擬人勢力來襲》、2019年3月27日出版之《CCC創作集12號:BL最前線》、2019年4月24日出版之《CCC創作集13號:條漫新宇宙》。
漫話幕後[2] 專題
✔ 《友繪的小梅屋記事簿》漫話幕後:小梅屋的料理時間
炸香蕉我想吃!!
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